Subscribe

Cum sociis natoque penatibus et magnis

    Farrine e Saracene come faceva la mamma – Gambero Rosso Week End Gourmet

    La Pasta di Aldo

    CI SONO DIVERSI MOTIVI per fare sosta a Monte San Giusto, uno dei primi paesi della provincia di Macerata che si incontrano venendo dal Fermano. I patiti del Fashion Shopping ci comprano le scarpe, essendo questo borgo affacciato sulla valle del Chienti, un centro dell’industria calzaturiera marchigiana. Gli amanti dell’arte passano di qui per vedere la maestosa Crocifissione di Lorenzo Lotto, che campeggia sull’altare maggiore della Chiesa di Santa Maria Telusiano.

    Da qualche anno anche i gourmet hanno un motivo per salire a “Monte”, perché nella sua periferia prossima alla campagna si trova un’azienda di pasta all’uovo che vale il viaggio. E’ conosciuta – nemo profeta in patria – soprattutto fuori della regione. La “Pasta di Aldo” si trova sugli scaffali dei negozi di alta gastronomia, soprattutto del Nord Italia. Difficile non notarla dietro il cellophane ben teso e la fascetta messa leggermente di sbieco, confezionate in scatole color carta paglia.

    Perché nella Pasta di Aldo – pappardelle, filini, pasta alla chitarra e tagliatelle, queste ultime sia nella versione classica che di farina di farro (“farrine”) e mista di grano saraceno e duro (“saracene”) – la qualità si legge chiaramente con gli occhi, in quel giallo oro intenso, nell’andamento leggermente ondulato dei fili di pasta e nella tessitura ruvida e granulosa della sfoglia che dà una curiosa impressione di tridimensionalità: una specie di trompe l’oeil della materia. “Il segreto di quel colore – spiega Maria, la sfoglina marchigiana che con il marito Luigi ha creato questa piccola impresa a pochi metri da casa – sta nelle uova, nella scelta delle semole, nella lavorazione e nell’essiccazione”.

    Questo e poco altro è ciò che riusciamo a sapere da Maria, donna solida e di poche parole, sospettosa per sua stessa ammissione (“le parole sono più per confondere le idee che per chiarirle”), che nonostante i suoi 37 anni ha una profonda memoria delle tradizioni contadine e un’educazione al lavoro fin da piccola. Poi, sollecitata, si sbottona un po’, giustificando la sua reticenza a dare informazioni nella paura che qualcuno le carpisca i segreti del mestiere acquisiti a proprie spese in anni di duro lavoro. Da quando nel 1997 le si accese la fatidica lampadina di fare la pasta così come faceva la madre. La semola non è di un solo tipo, ma di diverse miscele: italiane, in parte marchigiane. La farina di grano saracena viene dalla Valtellina. Per quella di farro, biologica ma non certificata, Maria “concede” un “anche dalle Marche”. Le uova sono di qualità extra e in misura di almeno il 30 per cento nel rapporto con la semola. E neanche una goccia d’acqua. Ma se chiediamo ulteriori dettagli, Maria si chiude e cede – volentieri – la parola al marito Luigi, commercialista, che rappresenta l’altra metà, perfettamente complementare, della coppia e dell’impresa. Così, apprendiamo da Luigi, mentre Maria iniziò a fare prove su prove prima di ottenere una pasta ottimale, lui fece l’analisi dei costi per calcolare i rischi e capire le potenzialità del progetto: se si tratta di una follia o di un investimento per il futuro.

    Nel 2001, poi, presero la licenza. Da allora è un’attività senza posa: lei continua a calibrare gli ingredienti, a pressare a mano la massa nella sfogliatrice, a disporre a cavallo dei telai tagliatelle e chitarrine e a farle asciugare a temperature che non superano i 30 gradi. Lui si occupa di tutto ciò che sta intorno al prodotto: fa quadrare i conti, perfeziona il packaging, prende i contatti con fornitori e clienti, organizza le spedizioni, cura la creatività, la comunicazione e le pubbliche relazioni. Maria è la macchina da corsa, la forza delle braccia, il lato “interiore” del progetto. Luigi è la mente, il lavoro ai box, l’ambasciatore della pasta.

    Vita dura per le piccole imprese, ripagata spesso dalla passione e poco altro (“nel 2004 siamo riusciti a metterci in pari con le spese” fa lui). Soprattutto se si va controcorrente. Perché fare la pasta in un paese che tradizionalmente e storicamente vive sulle scarpe? E perché, poi, non stare nel solco già tracciato dalla vicina Campofilone, nella provincia di Ascoli Piceno, i cui maccheroncini a capello d’angelo sono famosi in tutto il mondo? Maria e Luigi hanno semplicemente deciso di seguire la propria strada: “Se parti da quello che fanno gli altri, rischi di inquinarti, di perdere di vista il tuo percorso, i tuoi obiettivi”.

    E la controtendenza si paga.

    “Per trovare una ditta disposta a fare le scatole di nostro gusto e misura siamo dovuti uscire da Monte San Giusto, che sull’industri della scarpe – e la mente va automaticamente ai contenitori – ha costruito il suo benessere”.

    E Aldo? “E’ l’unione delle iniziali dei nostri cognomi…Un po’ come un terzo figlio!”.

    di Mara Nocilla