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In Search of perfection – Heston Blumenthal (estratto)

Chi è HESTON BLUMENTHAL?

Quando mangiamo, elementi di vista tatto, olfatto, sapore e memoria si uniscono in un concerto sensoriale. Nuove scoperte in cucina dimostrano quanto importante sia quest’unione: ogni ingrediente, temperatura e preparazione gioca un ruolo a livello molecolare. Tutte le cucine dovrebbero conoscere le relazioni tra la scienza, l’arte e le tradizioni. L’obiettivo è scoprire queste relazioni e con tali conoscenze creare un’esperienza che va oltre il palato. Questo è l’ambito di azione principale al Fat Duck dove il geniale Heston Blumenthal ha speso anni studiando il ruolo di ogni componente di un piatto e il complesso processo di interazione tra gli ingredienti.

Mangiare e meditare nell’universo di Heston è una sinfonia di sensi. Ogni aspetto risulta in armonia. Un intreccio di innovazione e creatività, un continuo dialogo tra concetti, sapori e tecniche moderne: in sintesi la rilettura della gastronomia da parte del geniale cuoco inglese. La sua è una cucina fresca, nuova, emozionante, straordinaria, di gran gusto che ha letteralmente incuriosito gourmet di mezzo pianeta.

Ogni creazione di Blumenthal è un capolavoro per concetto, sapore, raffinatezza, tecnica e presentazione. Piatti d’effetto elaborati con logica, una sequenza impressionante di proposte che lasceranno un ricordo indelebile nella memoria: il Fat Duck è un rifugio gourmand unico nel panorama gastronomico mondiale. Le questioni relative al gusto della cucina molecolare sono assai complesse. Spesso critichiamo ciò che non conosciamo e, salvo pochi ricercatori, maestri dei fornelli, gourmet intelligenti, siamo travolti da luoghi comuni, da banalità e molte volte i danni peggiori vengono dagli esperti del settore. Certo, si possono trovare tanti possibili pretesti per non aderire alla cucina di Blumenthal. C’è chi la trova incomprensibile e c’è che la prova a capire. A noi piace molto perché Heston e il Fat Duck sono un mondo a parte per concetti, filosofia, riflessioni che si tramutano in creazioni dove traspare genialità e passione. Lo abbiamo incontrato dopo un indimenticabile pranzo nelle cucine del ristorante per un’intervista che riportiamo e dalla quale emerge l’uomo con tanta generosità, vanità, umiltà, amore e rispetto per la professione. I racconti di successi e nuove acquisizioni ci riportano tuttavia indietro nel tempo, quando nell’agosto del 1995 lo chef trasforma un antico pub con 450 anni di storia nel Fat Duck, che in 10 anni di vita raggiunge fama e meritati traguardi, portando a Bray, un pittoresco e tranquillo villaggio del Berkshire, a pochi km dall’aeroporto di Londra Heathrow, un crescente pellegrinaggio. L’ampliamento del ristorante e delle cucine avviene nell’estate del 2000 fino al recente acquisto del pub e alla nascita del laboratorio che ha dato immensa vitalità al processo di sperimentazione. A 39 anni, con meticolosa devozione, disegna pilastri per l futuro: un nuovo libro e tanti progetti interessanti ci prenderanno per la gola e saranno inevitabilmente serializzati dai cuochi sparsi per il globo.

HESTON BLUMENTHAL e La Pasta di Aldo

LA RICERCA DEL MIGLIORE

E’ facile congedare la pasta come semplice massa, un festival di carboidrati che è solamente la base per delle salse squisite, quando è in effetti una parte integrante del piatto e uno dei sapori chiave che ne determinerà il suo carattere. In breve, la pasta dovrebbe avere sapore. Ero determinato a rintracciare qualcosa di adeguatamente delizioso per il mio ragù. Avevo inoltre bisogno di raffinare le mie idee su quale forma fosse l’accompagnamento migliore per essa.

Decisi di assaporare tanti tipi di pasta quanto ne potevo per trovare un produttore di qualità superiore e poi andare in Italia per parlargli. Martelli, De Cecco, Barilla, Del Verde, Rummo, Pasta dello Scugnizzo, La Molisana, Rustichella d’Abruzzo, Agnesi, Cipriani, Sapori di Casa, Ivana Maroni…Contattai dei negozi e dei siti web e venni via con della pasta di tutti tipi e le misure dei vari produttori: pappardelle, spaghettini, bucatini, bavette, spaghetti, tagliatelle. Comprai della pasta fresca per compararla con quella secca, ma stavo pensando di usare pasta secca per il ragù. La trovai migliore con la sua composizione al dente, che dava quel genere di corposità di cui si ha bisogno in un piatto di carne. (Al Fat Duck facciamo della pasta fresca per un piatto di lasagne con aragoste, ma poi le secchiamo per catturarne il gusto). Al ritorno nel laboratorio misi due grandi casseruole sulle piastre e aggiunsi ad ognuna di esse un litro d’acqua bollente, 10g di sale e 100g di pasta. 1:10:100 – la regola d’oro della pasta, aggiungendo abbastanza acqua da reidratare la pasta e diluire l’amido che esce da essa, e abbastanza sale da rinforzare il suo gusto. Circa 10’ dopo comincia la prova della pasta.

Ero quasi deluso che i primi due tipi di pasta fuori dalle pentole erano così buoni. Provare è sempre reso più difficoltoso quando il metro di riferimento è posto prima. Ciononostante sentii già che queste erano quelle giuste. Avevo la sensazione che una pasta all’uovo avrebbe potuto catturare quello che avevo in mente, e queste avevano proprio quello stesso gusto (sebbene Chris si lamentasse del fatto che questo gli ricordava di più un fritto-misto cinese;questo mostrava proprio che la perfezione di un uomo è il veleno di un altro uomo).

Anche la composizione era eccellente: solido e masticabile,ma non troppo denso. Nessuno degli altri 4 tipi di pasta poteva buttar giù dal posto più alto i primi due. La composizione era anche giusta,ma non c’era gusto.

Potevo aver mangiato felicemente una scodella di sola pasta di uno di primi due piatti. Questi 4, d’altra parte, avrebbero avuto bisogno di alcune salse per avere un minimo di gusto. Le prossime 2 venivano da produttori più piccoli La Pasta di Aldo e Rustichella d’Abruzzo. Sembravano giuste e,la cosa molto più importante era che avevano anche un sapore giusto. Alcuni grossi produttori producevano della pasta abbastanza buona, soprattutto dato i loro alti livelli di produttività, ma dovevano ritagliarsi dei margini(di profitto), e questo si vedeva nel prodotto finito. Utilizzare grano tenero invece di semi-macinato “semola”; aggiungere acqua calda invece di acqua fredda; asciugare gli strati con aria calda-tutte queste pratiche gonfiavano i margini di profitto, ma riducevano la qualità. Originariamente la pasta si asciugava all’aria aperta e successivamente veniva tirata fuori dagli stampi di bronzo, che le davano una compattezza speciale che tratteneva perfettamente il sugo. Oggi i maggiori produttori tendono ad utilizzare stampi di nylon o teflon che rendono la superficie troppo liscia per poter trattenere il sugo. I 2 tipi di pasta che avevo davanti a me avevano un’ irregolarità, una composizione tipo carta-vetrata che suggeriva molta cura nella loro preparazione. Mi aspettavo qualcosa di speciale e l’ho ottenuto: cucinare una pasta ricca e gustosa.

Sebbene nel pomeriggio avessimo esaminato molti tipi di pasta, nessuno di essi poteva avvicinarsi alla qualità di questi 2.

LA PASTA DI ALDO, in particolare, catturava gli opposti che caratterizzavano un’ottima pasta- corposità con leggerezza; un ricco sapore che non è eccessivo; sostanza e delicatezza- e il colore era fantastico: un vivido giallo che mostra come gli ingredienti principali siano uova, grano e semola ,farina di grano duro che è vitale per una buona pasta. Era chiaro che il mio prossimo viaggio in Italia avrebbe incluso la visita a Monte San Giusto per vedere se Luigi Donnari mi avrebbe avviato alla preparazione della sua pasta.

LA MIGLIORE PASTA D’ITALIA

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Viaggiando a sud, verso Roma, il paesaggio cominciava a cambiare. Il regista stava suonando DJ e come Funk & Drive uscivano dagli altoparlanti della macchina, noi sfrecciavamo giù per le larghe pianure, passavamo le colline coronate dai palazzi bricciolati. Infine lasciammo la superstrada e ci arrampicammo per la tortuosa strada per Monte San Giusto, che ospitava La Pasta di Aldo – la pasta che ha sorpassato tutte le altre nel nostro testing.

Ci siamo accostati accanto ad un blocco di appartamenti. Questa era un area dove la gente lavorava duro per guadagnarsi da vivere. I piccoli apprezzamenti di vigne e alberi d’ulivo tratteggiavano la valle fra le usuali attrezzature di fattoria: trattori mormoranti, lastre frastagliate di metallo ondulato. Ogni proprietà ha un cane da guardia, e l’aria è riempita dal canto di uccelli e abbaiare di cani.

Luigi Donnari ci aspettava sulla ghiaia davanti al bungalow, che si è dimostrato essere il luogo dove ha creato la sua straordinaria pasta – una vera attività industriale che si basa sul lavoro a domicilio! Con la sua maglia sobria e gli occhiali senza bordo Luigi aveva l’aria di un professore universitario, ma il suo entusiasmo per la pasta era tutto tranne accademico. Fallo parlare sul suo tema preferito e le parole si precipitano fuori.

“Questo non è qualcosa che faccio per i soldi. Durante il giorno lavoro per un calzaturificio in modo tale da avere i fondi per la mia passione – fare la pasta. Venite a vedere”.

E’ vero che Luigi non e “dentro” per i soldi. Poteva espandere la sua attività ma è stato determinato a non compromettere la qualità. Ha setacciato il paese in cerca delle macchine che faranno la pasta perfetta. Più si che no questo significa rintracciare i modelli più vecchi che ingannano verso l’eccellenza piuttosto che la velocità. Una produttività maggiore avrebbe richiesto più macchine del genere, e ciò richiede una dedizione a lungo termine da parte di tutti i clienti della sua pasta.

Siamo passati tramite una fila di strisce di plastica che penzolavano sull’ingresso e siamo entrati nella “fabbrica” di Luigi. Era su una scala completamente diversa da tutto ciò che avevo incontrato durante i miei viaggi: quattro piccole stanze che contenevano l’intero processo, dall’impastare all’inscatolare. Era il luogo di lavoro di un vero artigiano. Appena il sole entrava nella stanza di preparazione, metteva in risalto un vivace bagliore giallo-arancione di strati di tagliatelle appese ad asciugarsi. Luigi ha spiegato i suoi metodi.

“HAI BISOGNO DEL BIANCO DELL’ UOVO PER AIUTARE L’OMOGENEITÀ DELL’ IMPASTO, I TUORLI D’UOVO PER IL SAPORE E COLORE.” NEL MENTRE PARLAVAMO, LA MOGLIE DI LUIGI, MARIA, VERSÒ IL TUTTO DENTRO UN MIXER NON PIÙ GRANDE DI UNO DOMESTICO. “PER OGNI 100G DI UOVO INTERO, 25G DI TUORLI. POI AGGIUNGI SEMOLINO – 100% FARINA DI GRANO DURO DI SEMOLA, NON LA FARINA DI TIPO 00 COME SPESSO VOI UTILIZZATE IN GRAN BRETAGNA. 1KG PER OGNI 500G DI UOVA. IL SEMOLINO AIUTA A DARE IL COLORE DORATO ALLA PASTA”.

Nel mixer, l’impasto che si agitava prese un bellissimo colore di un giallo chiaro. E la farina di grano duro darà alla pasta la ruvidezza, una composizione quasi sabbiosa che conferisce carattere e aiuta a legare il sugo. Avevo impressione che la grandezza del semolino era importante, che se era troppo piccolo, amidi e granuli si sarebbero danneggiati e ciò avrebbe portato ad un impasto indifferente. Luigi era d’accordo che la miscela dei chicchi era cruciale.

Ogni tipo di pasta ha bisogno di una miscela diversa di grano duro per mantenere la sua forma. Prendi per esempio le larghe piatte strisce di pappardelle. La loro misura significa che hanno bisogno di una cottura maggiore, e allora devono essere forti. Per le pappardelle io uso solo 80% del grano duro italiano. Il resto arriva da fuori, dal grano con un maggior contenuto di glutine. Ho letto da qualche parte che i cinesi chiamano glutine “il muscolo della farina”. Aggiungilo all’acqua e le proteine del glutine si legano insieme creando una massa di tensione elastica.”

Fino a questo momento l’impasto era pronto. E’ cominciato nel mixer assomigliando a una massa di stracci gialli, ma nel momento in cui è stato tirato fuori aveva le sembianze di un gigantesco grumo di Play-Dog. Maria ne prese un grande pezzo e lo tagliò in quadretti usando una lama con due manici.

Fino ad ora abbiamo cercato di tenere la pasta leggera”, ha spiegato Luigi. “Cerchiamo di farlo finché non raggiunge il piatto. Dovrebbe contenere un “vuoto” in modo tale che assorba il sugo”.

MARIA AL LAVORO

Ha alzato l’impasto. Aveva piccoli buchi, ammaccature e crateri all’interno. “Se premiamo questi buchi, la pasta non avrà quella leggerezza. Come lo formiamo e stendiamo dobbiamo essere estremamente attenti a mantenere le aperture d’aria all’interno dell’ impasto – come lo faresti se fai un impasto per bignè.

Maria prese un quadrato di impasto più grande e spesso di un elenco telefonico e lo passò ripetutamente tra i rulli. Ogni volta usciva fuori più lungo e più compatto. Cominciò a piegare l’impasto tra ogni rullo, come si piega una coperta. I suoi movimenti avevano un ritmo determinato – piega, passa, piega, passa – e limitava il gap tra i rulli, fino a quando l’impasto non si trasformò dall’elenco telefonico che era, ad una pista da corsa.

Maria avvolse il tutto con un concerto di gesti – sopra e dietro su se stesso, spargendo semolino ogni volta – finché non ottenne un pezzo quadrato di nuovo; poi lo divise a metà, li schiacciò e li congiunse. Finalmente sentenziò la raggiunta giusta densità, con le giuste aperture d’aria nelle pieghe. L’impasto era pronto per essere tagliato nella sua forma.

La macchina per tagliare era automatica ma non molto più grande dei modelli a manovella che la gente usava a casa. Il lungo sottile strato d’impasto era immesso dentro dall’alto e usciva in fondo in fila di piatte a strisce, come le frange sulle giacche dei cowboy. Maria mise un bastone di metallo sottile sotto le frange e lo alzò fino allo stenditoio di metallo, ruotabile di quattro piani a due file. Il bastone si adattava ingegnosamente tra le scanalature dello stenditoio. Quando ne fu pieno Maria lo spinse semplicemente fino alla porta successiva, dentro la camera di asciugatura e tirato un paio di interruttori, si liberò un forte ronzio della turbina.

Volevo sapere quanta importanza Luigi attribuisce al processo di asciugatura. “E’ la parte fondamentale”, replicò. “Se l’asciugatura va male, distruggi tutte le attenzioni che hai impiegato per fare la pasta”.

Il processo di asciugatura rimuove umidità dalla pasta. Mi domandavo quanto ciò influisce nell’abilità di risucchiare il sugo. Luigi spiegò che, piuttosto che sdraiare la pasta per asciugarla– come fanno gli altri – lui la appende. “Questo è la cosa più importante, la mantiene porosa. La mia pasta è così porosa che, se la lasci vicino al formaggio, ne assorbirà l’odore!”

“Perché appendere la pasta è meglio che sdraiarla?”

“Il fattore cruciale è l’aria che circola intorno alla pasta, che permette all’ umidità di essere rilasciata gradualmente. Non deve succedere ne troppo velocemente, ne troppo piano. E’ un equilibrio delicato.”

“Ho sentito dire da alcuni che dovresti cominciare l’asciugatura con una temperatura alta, per aggiustare il colore e le proteine, e poi ridurre la temperatura.”

“Hmm, sto ancora sperimentando”. Luigi mi guardò con attenzione, dai suoi occhiali, un po’ come un gufo. “Per quanto mi riguarda fino ad ora le temperature basse e il tempo lungo funzionano bene”.

Funzionava bene anche per me. Luigi ha fatto la pasta più composta che abbia mai toccato: era punteggiata con semola, quasi come una corteccia al tatto. Questo e il suo colore superbo l’hanno fatta veramente seducente, qualcosa che desideri cucinare e mangiare appena ti si posa lo sguardo su di essa, è certamente un segno di “cibo perfetto”.

Era quasi tardo pomeriggio. La strada – e la collezione dei CD del nostro registra – ci attendevano. Ma Luigi era determinato a farci pranzare con lui. Era una offerta che non potevo rifiutare. Sapevo che, essendo questa l’Italia, il pasto si trasformerà in un evento; e vista la simpatia e fascino di Luigi, lui l’avrebbe trasformato in qualcosa di speciale. Non mi sbagliavo! Ci siamo seduti insieme a tutta la sua famiglia – i figli, le zie e la nonna – per il banchetto: prosciutto, le olive ripiene con la carne, rinfrescante vino bianco locale e sciropposo caldo rosso, naturalmente la sua incredibile pasta, semplicemente condita con il limone e prezzemolo – tutto preparato dal giovane chef della vicina scuola alberghiera che portava un alto capello bianco da chef. I pezzi di carne provenivano dai suoi stessi animali; l’olio d’oliva era di produzione casereccia. Era difficile credere che Luigi avesse trovato il tempo di fare tutto questo, e lavorare per il calzaturificio, e produrre forse la migliore pasta d’Italia. Perfezione richiede questo tipo di devozione e dedizione, e Luigi era una vera ispirazione.