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    Farrine e saracene, le tagliatelle alternative – Gambero Rosso

    L’Altra Pasta – Settembre 2007

    Una delle migliori paste all’uovo in commercio si produce sulle colline maceratesi, in uno dei paesi dedicati all’industria marchigiana della scarpa. “Il segreto – spiega Maria, che con il marito Luigi ha creato un piccolo laboratorio dedicato alla sfoglia, a pochi metri da casa – sta nella semola, nelle uova, fresche e nella misura di almeno il 30 per cento nel rapporto con la farina, nella lavorazione e nell’essiccazione, sotto i 30 gradi. E neanche una goccia d’acqua nell’impasto”.
    La sua particolarità sta anche in produzioni esclusive: le “farrine” di farina di farro 100 per cento, nei formati tagliatella e filino grande e piccolo (il primo un maccheroncino tipo Campofilone, l’altro un tagliolino sottile) e le “saracene”, tagliatelle di farina mista di grano duro e saraceno (al 40 per cento). “Una pasta fatta con i cereali alternativi è qualcosa di totalmente diverso da quella classica – continua Maria – è difficile trovarla in commercio, e anche da fare. Con il grano saraceno è stata dura, ma ci siamo riusciti. Ci piacerebbe farla con l’orzo, il mais e le fave ma ci vorrebbe una pressa speciale”.