COME minuscoli cristallini luccicanti di quarzite o come finissima e doata sabbia del deserto scivolano fra le dita, setose e fugaci, le semole selezionate che compongono un’opera d’arte di assoluta eccellenza: la pasta di ALDO; acronimo che trae origine dai cognomi dei coniugi Maria Alzapiedi e Luigi Donnari. Ai piedi del borgo di Monte San Giusto, sul fondo rurale di un antico uliveto della via Castelletta, oggi sorge un pastificio artigianale dove la tradizione autentica rende onore ai predecessori di un’epopea passata. Gente umile, rispettosa e speciale, che ben conosceva il dialetto di ogni covone e che combatteva guerre per la libertà e soprattutto per il grano.
Se allora con il grano tenero, con l’argento come si diceva e con le preziose uova riservate alle festività, la vergara deliziava tutta la famiglia; oggi Maria e Luigi compongono ghiotte sinfonie con il grano duro, considerato oro per le sue propietà nutritive. Attitudine singolare, ricerche esasperate, infinita pazienza e rispetto profondo dei principi etici caratterizzano i giovani coniugi mastri pastai. La moralità per creare un prodotto di qualità trasmessa dagli avi, l’assoluta competenza e la fantasia sono assistite dalla percezione sensoriale di fini impastatori. Qualità, provenienza e molitura dei grani, alchimie diverse per ogni taglio di pasta, la difficile arte dell’essiccazione e la responsabilità della mano d’opera esprimono il patrimonio inestimabile della ricercata manifattura. Maria e Luigi sanno bene quanto studio, quanta energia e quanto talento necessitano per coniare una pasta bella, buona, carnosa e porosa dove ogni passaggio può rovinare irrimediabilmente l’altro. La Pasta di Aldo è una pasta di lusso che, pur suggendo il sugo, non si affloscia mai sui raffinati piatti dell’osannato chef Blumenthal nel ristorante con la palma di migliore al mondo, e non scuoce nemmeno nelle pentole dei consumatori poco accorti. Tagliatelle, pappardelle, chitarrine o maccheroncini, ma anche i curiosi filini, farrine o saracene, confezionati umilmente per non recare offesa al prodotto, raccontano l’anima pura dell’alta gastronomia marchigiana.
Luglio 2011 – di Eva Kottrova
