“Produzione pasta secca”: conosciamo davvero i processi che regolano la produzione del cibo più diffuso al mondo?
Iniziamo col dire che i processi produttivi della pasta secca si dividono sostanzialmente in 2 grosse famiglie:
- Processo Produttivo Industriale
- Processo Produttivo Artigianale
Il metodo industriale è tipicamente orientato verso processi produttivi che privilegiano l’efficienza, anziché concentrarsi sulla qualità complessiva del prodotto finale.
Il metodo di preparazione artigianale invece è guidato da un operatore pastaio che usa la sua conoscenza per regolare il processo medesimo, in funzione di “sensazioni” che raccoglie con il senso del tatto, del gusto e dell’odore durante il ciclo di lavorazione.
La tecnologia di trasformazione alimentare è senz’altro in grado di controllare un processo automatizzato con il grado di precisione desiderata, ma non può modificarsi in corso d’opera per adattarsi a caratteristiche variabili come per esempio la qualità della semola, il tasso di umidità, i valori organolettici delle uova, etc.
In un contesto artigianale, invece, la flessibilità e la capacità di adattamento del ciclo produttivo consentono di poter intervenire al manifestarsi di eventuali fattori aleatori che potrebbero inficiare il risultato finale.
Come si produce la pasta secca secondo il metodo AL-DO?
“Produzione pasta secca” secondo il metodo AL-DO significa “Come fatta a mano” grazie all’ausilio di strumenti meccanici appositamente progettati per emulare i gesti manuali.
All’interno del laboratorio artigianale che accoglie il metodo brevettato AL-DO, le uova e le semole vengono unite sotto lo sguardo vigile del pastaio, l’unico occhio esperto capace di cogliere il momento esatto per interrompere la mescola , l’unico che riesce a individuare l’istante in cui l’amalgama è pronta per essere impastata. Non esiste un programma in grado di automatizzare “il Momento Esatto”. Basta una manciata di secondi in più e l’impasto diventa un ordinario impasto, nulla a che vedere con l’originale impasto “La Pasta di Aldo” dal vivido color giallo, ruvido e pieno di carattere.
Le 4 Caratteristiche Chiave del Successo AL-DO
- Ingredienti
Minuziosa combinazione delle uova con vari tipi di semola di grano duro italiano per ottenere una perfetta maglia glutinica massaggiata dalla gentile rotazione del braccio meccanico.
- Sfogliatura
Riproduzione fedele del movimento manuale che avvolge, stende e riavvolge la sfoglia.
- Fase di taglio
Fili di pasta ottenuti per mezzo di una comune taglierina piuttosto che attraverso degli estrusori, per eliminare qualsiasi tipo di frizione e stress meccanico che possa condizionare il prodotto finale
- Delicata essiccazione
Disposizione dei fili di pasta sui telai, piuttosto che la posa degli stessi in tanti nidi adagiati su vassoi per un’essiccazione uniforme condotta a bassa temperatura, a salvaguardia delle proprietà organolettiche del prodotto
Caratteristiche svelate, quindi acqua in bocca … e “La Pasta di Aldo” in dispensa!
