Per 4 persone
Ingredienti
- 70 g olio EVO
- 70 g scalogno
- 50 g carote a brunoise
- 50 g sedano rapa a brunoise o sedano verdi
- 10 g aglio
- 200 g polpa di vitello chiaro tutto tagliato a coltello
- 200 g polpa di filetto di maiale
- 200 g polpa di coniglio o pollo
- 1 bouquet garnì (alloro, rosmarino, salvia e santoreggia)
- q.b. vino bianco
- 1000 g fondo chiaro
- 100 g fondo bruno
Per mantecare
- 30 g burro
- 30 g parmigiano
- 30 g tartufo nero
- 10 g olio EVO
- erba cipollina
La Ricetta
Maturare lo scalogno in olio extravergine e tagliarlo a brunoise con l’aglio ed un piccolo battuto di lardo, le carote ed il sedano tagliati a brunoise. Aggiungere le carni bianche tagliate rigorosamente a coltello a piccoli dadi. Condire con sale e pepe di macinino ed a rosolatura avvenuta bagnare con del vino bianco secco. Aggiungere il bouquet garnì ed il fondo bianco. Cuocere per circa 50 minuti a fuoco dolce. A cottura ultimata aggiungere il fondo bruno. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 5 minuti e risottarle nel ragout di carni bianche con l’aggiunta di burro e parmigiano. Se necessario aggiungere poca acqua di cottura mista a del fondo chiaro. Profumare con erba cipollina tagliata sottilmente.
Presentare le tagliatelle in piatti individuali, decorare con una bella grattata di Tartufo. Macchiare con olio EVO.
