Per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta brisèe
- 250 g farina 00
- 100 g burro morbido
- 100 g uova intere
- 1 g sale
Per la vellutata di pecorino
- 10 g farina 00
- 10 g burro
- 100 g latte intero
- 100 g panna fresca
- 100 g pecorino di fossa
Per la presentazione
- 10 g erba cipollina
- 20 g pinoli tostati
Per il ripieno
- 50 g olio EVO
- 80 g cipollotto primaverile
- 100 g asparagi verdi bolliti
- 100 g asparagi bianchi bolliti
- 100 g pomodoro concassé
- 50 g pinoli tostati
- 130 g ricotta di capra
- 50 g pecorino stagionato
- 60 g burro fuso per pennellare
- 20 g tuorlo d’uovo
- 40 g panna fresca
La Ricetta
Lavorare il burro con le uova e il sale. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere una massa liscia ed omogena. Coprire con pellicola e lasciar riposare 6 ore in frigorifero. In una capiente pentola, cuocere i filini per 4 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda e lasciarli scolare del tutto. Tagliare gli asparagi a losanghe fini, tenendo da parte le punte per la decorazione. In una padella far appassire il cipollotto. Aggiungere gli asparagi, condire con sale e pepe. Far asciugare a fuoco moderato. Trasferire i filini in una capiente ciotola, aggiungere gli asparagi, il pomodoro concassé, i pinoli, la ricotta e il pecorino. Stendere la pasta formando un rettangolo di 35 x 25 cm. Pennellare con il burro fuso e disporre il ripieno al centro. Arrotolare, eliminando l’eventualmente pasta in eccesso. Chiudere lo strudel e pennellarlo con il tuorlo sbattuto con la panna. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 30 minuti. Far fondere il burro in una casseruola con la farina. Aggiungere il latte e la panna intiepiditi, portare ad ebollizione per 2 minuti. moderato. Emulsionare la crema con il pecorino grattugiato. Far intiepidire lo strudel e tagliarlo a fette. Servire nei piatti individuali con una cucchiaiata di vellutata di pecorino, l’erba cipollina tritata e i pinoli tostati e le punte d’asparago.
