Monte San Giusto, un piccolo paese a cavallo tra mare e montagna nelle colline maceratesi. E’ proprio qui che è nata una pasta all’uovo artigianale considerata tra le più buone d’Italia. Si tratta della Pasta di Aldo. Il segreto? Sta tutto nella lavorazione. “La mia più grande fortuna – racconta Luigi Donnari – è stata quella di non sapere fare la pasta, se non come mi aveva insegnato mia nonna”.Il primo passaggio? Vengono impastate semola e uova. “In questo modo la pasta all’interno rimane soffice, porosa, spugnosa. Non è pressata ma granulosa. Poi viene fatto un blocco di pasta e tagliato a fette. A questo punto subentra una macchina con tre rulli che svolge la stessa funzione del mattarello, ma in maniera migliore”.
La pasta viene plasmata, creata, e in questo modo rimane soffice.
“Una volta un cuoco inglese mi ha raccontato di aver visto la mia sfoglia al microscopio. Bene, a differenza di tutte le altre sfoglie, ha detto di aver quasi visto dei crateri al microscopio. E’ il fulcro della pasta, la sua porosità.
Un segreto che ingloba anche le materie prime, tutte altamente selezionate”.
Per la selezione un ruolo importante si deve ancora alla nonna
“Lei mescolava il semolino con la farina. Io ho ereditato Io ho ereditato questo trucco utilizzando proprio la semola di grano duro”. La tradizione viene comunque mescolata alle novità. “Ora ad esempio si usano molto le farine di farro o di grano saraceno”. La pasta all’uovo di Aldo non richiede sughi elaborati.
“Questi andrebbero a coprire i profumi della pasta artigianale. Un ottimo abbinamento è un semplice sugo di pesce. Anche le chitarrine al limone sono eccezionali. Ma il mio accostamento preferito è con olio e parmigiano. E’ così che ci si coccola.”
di Eugenia Campo di Costa
