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    La Pasta di Aldo: la pasta all’uovo che nasce da una disobbedienza – Food.it

    “Allontanati e non darmi fastidio mentre lavoro, e ricordati che questo è un lavoro da donne”.
    Così nonna Teresa sgridava Luigi mentre lui le saltellava intorno la domenica mattina, mentre preparava la pasta all’uovo. Sì, perché nelle Marche fare la pasta è sempre stato solo e soltanto un lavoro da donne. I segreti erano custoditi dalle “vergare“, le donne di casa, le abili lavoratrici che con acqua, farina e le poche cose dell’orto provvedevano a sfamare tutti. E nonna Teresa era la “vergara” più brava del paese, su questo non ci sono dubbi. Solo lei conosceva i segreti di una sfoglia perfetta.
    “Una volta la vera pasta, preparata con tante uova, era un piatto riservato alle occasioni speciali, perché i contadini erano troppo poveri per mangiarla tutti i giorni – spiega Luigi Donnari, titolare del pastificio artigianale La Pasta di Aldo -. Così la vergara la preparava con le donne del paese solo nelle occasioni in cui gli uomini di ritrovavano a lavorare tutti insieme, come nei momenti della trebbiatura, della raccolta del fieno o dell’aratura dei campi”.
    Luigi rimaneva affascinato dal profumo delle uova fresche e della farina, dai movimenti della nonna che impastava e tirava la sfoglia. “Eravamo poverissimi e il grano duro era una rarità: così la nonna vendeva i polli e l’olio per andare alla bottega a comprare il semolino, da mischiare alla farina per rendere la pasta più corposa e saporita. “Un giorno” – mi diceva – “non ci sarà più tutta questa povertà e tu potrai comprare tutti i giorni il grano duro per fare la pasta buona”. E così è stato.
    Ho sempre amato fare la pasta, ma non ho mai trovato il coraggio di iniziare la mia attività, perché nel mio paese nessun uomo aveva mai fatto la sfoglia – continua Luigi -. Poi è arrivata mia moglie Maria che con amore mi ha incoraggiato a seguire la mia passione e a mettere a frutto tutti i segreti imparati dalla nonna guardandola lavorare”.
    Grazie al sostegno di Maria, Luigi si fa coraggio e nasce così la prima pasta delle Marche con un nome “da maschio”: La Pasta di Aldo, dalle prime lettere dei cognomi di Maria e Luigi, Alzapiedi e Donnari, AL+DO. La sua pasta, però, ancora oggi è “cosa da donne”: l’azienda, tutta in “rosa”, ha vinto nel 2011 il “Premio Donna-Impresa” assegnato dalla Camera di Commercio di Macerata.
    La pasta
    Per ogni formato di pasta viene usata una mescola diversa di semole, l’impasto viene amalgamato con cura e la sfoglia viene lavorata in modo da restare soffice. La sfoglia viene tagliata e appesa su particolari stecche e i telai riposti nell’essiccatoio per consentire un’essiccazione lenta e naturale. Un rito, più che un processo di lavorazione, che consente una piccola produzione giornaliera.
    La Pasta di Aldo cuoce in quattro minuti e quando si passa in padella non si sfalda. All’assaggio è ruvida, assorbe e trattiene il sugo come poche altre paste.
    Curiosità
    Uno dei più grandi estimatori della Pasta di Aldo è Heston Blumenthal, il “super cuoco” autodidatta titolare del ristorante inglese “The Fat Duck” (3 stelle Michelin), riconosciuto da tutti come uno dei migliori al mondo. Blumenthal crede che il momento del pasto sia un’esperienza sensoriale completa, l’unica capace di coinvolgere tutti i nostri sensi. E’ un sostenitore della cotture ultra-lente e del sottovuoto e ha sperimentato l’uso del suono durante la cena.
    Una della sue creazioni più famose si chiama “Suono del Mare“: lo chef ripone un i-pod nano in una conchiglia in modo che i commensali possano ascoltare il rumore delle onde mentre degustano il pesce. Il piatto è formato da polpettine di sgombro, halibut con alghe marine e conchiglie di mare e comprende anche una “sabbia” ottenuta dalla tapioca, miso infuso nell’olio e piccole acciughe fritte. Il tutto servito in una scatola di cristallo trasparente come acqua. Ma anche se Blumenthal è chiamato “l’Alchimista” ed è riconosciuto come uno dei più importanti maestri della cucina molecolare, quando si parla di pasta non ha dubbi e sceglie la più pura tradizione marchigiana.
    Di Annalisa Cavalieri
    12 maggio 2013