La pasta può essere prodotta in tanti modi: per amore, hobby, necessità e tradizione. Non va dimenticato il lavoro, ma per qualcuno può diventare una religione. E’ il caso di Luigi Donnari e Maria Alzapiedi di Monte San Giusto (MC) un borgo della provincia marchigiana posto tra il mare e la montagna. Il centro semisconosciuto ospita la fatica e la passione di Aldo, produttore di uno dei prodotti simbolo dell’Italia: la pasta..
Intorno ad Aldo tutto parla di pasta. Racconta la sua storia di ragazzino, quando amava guardare la nonna tirare la sfoglia con il matterello. I suoi occhi hanno pazientemente immagazzinato i segreti di fare la pasta. Con l’andar del tempo dopo prove e prove Aldo è riuscito nell’intento di tirare la sfoglia e …
di realizzare chitarrine, tagliatelle, filini, maccheroncini e saracene. La produzione però non aveva ancora un’anima. Il credo di Aldo è: la pasta non può essere prodotta con un solo tipo di semola. Il prodotto per l’impasto è diventato una ricerca che inizia con il chicco e prosegue con la molinatura, processo che deve essere fatto lentamente per evitare che la semola perda le qualità organolettiche. La scelta del grano duro è essenziale. Il prodotto proviene da tre regioni diverse Puglia, Campania e Marche. Le uova sono fresche e non pastorizzate perché, come dice Aldo, la pasta deve scrocchiare. Per raggiungere il livello quantitativo, l’artigiano ha lavorato molto su se stesso, prima di avventurarsi nel mondo della produzione. L’attenzione per le fasi della lavorazione è quasi maniacale. Le mani per la preparazione della pasta sono unicamente quelle delle donne. L’Alzapiedi ha formato una dozzina di ragazze che producono la pasta secondo il vangelo di Aldo. Le collaboratrici le ha scelte direttamente. “Devono avere un fuoco sacro dentro – dice – non si può lavorare la pasta se non ti senti dentro tutta la passione e la cura per un prodotto che deve essere parte di te.
Le ragazze provano per alcune settimane in azienda. In questo periodo vedo se rispondono alle mie necessità e allora le assumo”. Il ciclo di lavorazione è preciso, La sfoglia tirata a mano viene tagliata ed il prodotto disposto con attenzione sui supporti di canna. Un lavoro paziente e d’abilità che da vita al processo d’asciugatura della pasta: è il momento topico. Non è raro che Aldo scarti la pasta perché non è asciugata al punto giusto. Il prodotto di scarto è reinvestito per l’alimentazione animale, di un allevamento dei parenti dell’artigiano di Monte San Giusto. E’ un prodotto di nicchia: 120 chilogrammi al giorno con punte di tre quintali nel periodo natalizio. Il giudizio sulla qualità non è facile a darsi. E’ più importante assaggiarla, anche cruda. La Pasta di Aldo è una delizia anche prima di essere cotta.
