Per 4 persone
Ingredienti
- 50 g olio EVO
- 70 g cipolla maturata
- 30 g aglio
- 50 g guanciale affumicato
- 80 g concentrato di pomodoro
- 200 g fagioli borlotti secchi
- 500 g molluschi (cozze e vongole)
- 200 g code di gamberi rossi di Sicilia
- 600 g fumetto di pesce
Per completare
- 100 g burro
- 50 g fumetto di pesce
- 1 aglio intero
- 3 foglie di salvia
- 2 rametti di rosmarino
La Ricetta
Lasciar in acqua fredda i fagioli per 24 ore. Cuocerli nella pentola a pressione per 20 minuti con sale, grani di pepe bianco, salvia e rosmarino. Far spurgare le cozze e le vongole per un paio d’ore. Aprirle in padella calda con uno spicchio d’aglio e una sfumata di vino bianco. Dividere le conchiglie dai molluschi, filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte. In una casseruola far appassire dolcemente la cipolla, l’aglio e il guanciale. Aggiungere il concentrato e il fagioli cotti. Bagnare con il fumetto a disposizione. Dopo un paio di minuti aggiungere anche le vongole, le cozze e la loro acqua di cottura. Lasciar cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Cuocere le chicche di filini direttamente nella minestra per circa 4 minuti. All’ultimo aggiungere anche le code di gamberi.
In una padella a parte far schiumare il burro. Aromatizzare con aglio, salvia e rosmarino. Bagnare con il fumetto e portare a riduzione. Filtrare ed aggiungere nella minestra prima di servirla.
