Per 4 persone
Ingredienti
- 50 g olio EVO
- 5 g aglio
- 80 g scalogno tritato
- 80 g porro a julienne
- 50 g speck a julienne fine
- 400 g patate a cubetti
- 500 g porcini freschi a cubetti
- 10 g finocchietto bastardo
- 1,2 L brodo vegetale (con porcini secchi)
- 5 g erba cipollina
- 200 g panna fresca
- 40 g tuorli d’uovo
- 100 g coregone affumicato
La Ricetta
Soffriggere in olio di oliva l’aglio, lo scalogno, il porro, lo speck e il finocchietto tritato. Aggiungere le patate, i porcini scottare velocemente. Bagnare con il brodo a disposizione e portare a cottura per circa 35 minuti. Cuocere le chicche nella zuppa di porcini per circa 4 minuti, facendo sobbollire senza far attaccare. Preparare una liason, emulsionando panna e tuorli. Legare la crema a fuoco spento. Tagliare a fettine sottili il coregone. Arrotolarle su sé stesse con uno stelo di erba cipollina.
Dividere la crema nelle singole fondine. Adagiarvi sopra il ricciolo di coregone e completare con il caviale di trota. Il coregone (noto anche come lavarello) è un pesce d’acqua dolce, che appartiene alla famiglia dei Salmonidi. In cucina è molto ricercato per l’elevata qualità della sua carne.
