Per 4 persone
Ingredienti
Per la salsa
- 2 astici vivi da 400 g cad
- 200 g cime di broccoli puliti
- 100 g pomodoro soleggiato
Per la bisque di astice
- 60 g olio EVO
- 5 g aglio
- q.b. peperoncino
- 100 g scalogno
- 300 g carcassa di astice
- 5 g basilico
- 100 g pomodoro concentrato
- 100 g vino rosso
La Ricetta
Cuocere l’astice steccato in court bouillon per alcuni minuti sgocciolare, lasciare raffreddare e togliere la polpa evitando di romperla, togliere la polpa dalle chele. Filtrare il court bouillon. Separatamente in un tegame antiaderente arrostire a fuoco dolce i tocchetti di carcassa in olio extravergine di oliva con il peperoncino, l’aglio e lo scalogno, aggiungere il concentrato di pomodoro, il vino rosso. Bagnare con il court bouillon di cottura dell’ astice facendolo evaporare, ed aggiustare con poco sale e pepe. Filtrare all’etamina e ridurre a densità voluta. Cuocere le chitarrine con nero di seppia in abbondante acqua salata per 4 minuti assieme ai broccoletti divisi a metà, e guazzarle nella salsa insieme ai pomodorini soleggiati. Se necessario aggiungere poca acqua di cottura.
Presentare le chitarrine accartocciate a piramide in piatti individuali, decorare con la polpa di astice la chela ed i broccoletti. Macchiare con olio EVO.
