Ingredienti
- 200 g patate a cubetti
- 450 g zucca
- 30 g scalogno
- 50 g olio EVO
- 500 g brodo vegetale
- 5 g aglio maturato
- 10 g distillato Varnelli
- 80 g mango a cubetti
- 40 g mollica di pane bianco
- 160 g filetto di rombo
a completamento
– 100 g guanciale arrostito
– 8 pz pomodoro disidratata
La Ricetta
Tagliare la zucca in grossi spicchi, condirla con un filo d’olio. Avvolgere ogni singolo spicchio in un foglio d’alluminio e cuocerlo in forno a 160°C per 3 ore. Lasciar raffreddare e separarla dalla scorza. In una casseruola far appassire lo scalogno tritato con un filo d’olio. Aggiungere la polpa di zucca, le patate e il brodo vegetale. Cuocere dolcemente per 40 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Condire con il sale e pepe. Aggiungere anche il mango negli ultimi 5 minuti di cottura. Far intiepidire leggermente ed emulsionare con un filo d’olio. Pulire il rombo, eliminando la pelle e tagliarlo a piccoli tranci. Panarlo con il pane bianco e arrostirlo in una padella antiaderente con un filo d’olio. Condire con sale e pepe. Alla cottura ultimata sfumare con il Varnelli. Cuocere separatamente le chicche in abbondante acqua salata per 2 minuti. Scolare e completare la cottura nella crema di zucca.
Dividere la crema di zucca nei piatti individuali. Adagiarvi il trancio di rombo. Guarnire con il lardo croccante, il pomodoro disidrato e completare con gocce di sapa.
