Per 4 persone
Ingredienti
- 300 g bisque di astice
- 2 pz astici da 400 g cad (vivi)
- 50 g olio EVO
- 30 g scalogno
- 20 g cipollotto
- 5 g aglio maturato
- 80 g guanciale a listarelle
- 80 g lardo alle erbe (a julienne)
- 200 g funghi cardoncelli
La Ricetta
Portare l’acqua a bollore in una capiente pentola. Bollire il corpo dell’astice per 6 minuti e le chele per 3 minuti. Spaccare il carapace ed tenere da parte la polpa. Tagliare i funghi cardoncelli a spicchietti. Tagliare a brunoise lo scalogno e il cipollotto. Scaldare in una padella un filo d’olio con lo scalogno, il cipollotto, l’aglio e il lardo a julienne. Far appassire a fuoco moderato. Aggiungere i funghi con un pizzico di sale e pepe. Far rosolare delicatamente senza far bruciare i funghi. Portare a riduzione la bisque d’astice per concentrarne i sapori. Far intiepidire dolcemente la polpa del crostaceo nella bisque ridotta. Una volta ridotta la bisque emulsionarla con l’olio extravergine. Arrostire il guanciale nella padella finché non risulterà ben croccante. Asciugarlo su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, avendo cura di mescolare la pasta solo quando riprende il bollore. Cuocere per 4 minuti e scolarle. Guazzarle nella salsa, aggiungendo se necessario poca acqua di cottura.
Presentare le tagliatelle in piatti individuali. Appoggiare su ogni porzione un pezzo di coda e una chela dell’astice. Completare con la bisque ridotta e il guanciale croccante.
