L’espandersi, nelle Marche, della coltivazione dei cereali ha dato impulso alla tradizione della pasta, sia quella all’uovo, preparata in casa dalle famiglie contadine, sia quella di semola di grano duro, che i mastri pastai marchigiani fabbricavano con particolare perizia. L’usanza è stata oggi ripresa da molte piccole azienda che, sia pure con l’ausilio dei moderni macchinari, continuano ad utilizzare prodotti di prima qualità e a seguire le tecniche tradizionali di lavorazione, trafilatura in bronzo, essiccazioni lentissime, rinuncia alla pastorizzazione in favore della freschezza e della qualità artigiana. Particolarmente gustosi i formati lunghi di pasta all’uovo, ottenuti da sfoglie sottili di farina e uova (fino a dieci per ogni chilo, una quantità doppia rispetto alle altre lavorazioni), senza aggiunta d’acqua. Fettuccine, tagliatelle e capellini hanno una consistenza delicata, ma elastica, in grado di assorbire notevoli quantità di condimento; si cuociono per pochi minuti, si scolano e si condiscono due volte, prima in pentola col sugo più liquido e poi nei piatti, con quello più denso.
